大米是稻谷加工后去殼、去皮層的產(chǎn)品。大米的平衡水分在相同溫、濕度條件下，均較稻谷為高。大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，導(dǎo)熱性差。同時(shí)米糠帶菌多，并含有較多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度。大米的吸濕能力也與其糠粉含量和碎米多少有關(guān)，糠粉與碎米含量高，吸濕能力更強(qiáng)，從而使大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中的劣變速度更為突出�？贩壑兴闹疽籽趸纸�，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲(chóng)、不耐保管。
家庭儲(chǔ)存大米裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干消毒容器（米桶或米缸）。裝米后把蓋蓋好，放在地面一尺高陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。食用時(shí)采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米。
要經(jīng)常曝曬盛米的空米桶和空米缸，清除缸內(nèi)的糠粉、蟲(chóng)卵等。盛夏季節(jié)，為防止受潮霉變生蟲(chóng)，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼、甲魚殼或大蒜頭。如米已生蟲(chóng)應(yīng)先清除米蟲(chóng)，然后將花椒和茴香用紗布包好放在大米表面，米缸（桶）不要馬上密蓋。
每年夏天，總有些家庭會(huì)把大米拿出來(lái)曝曬，以為這樣可以防蟲(chóng)驅(qū)蟲(chóng)。實(shí)際上這種做法不僅無(wú)效，還嚴(yán)重降低了大米的食用品質(zhì)，因?yàn)榇竺妆旧碛休^強(qiáng)的吸濕能力，放在太陽(yáng)下曝曬會(huì)使米粒內(nèi)的水分迅速失去平衡，從而喪失原有的吸濕性質(zhì)，變得干燥沒(méi)有光澤，有些顆粒完整的大米會(huì)一下變成碎米。大米（特別是碎米）的食用品質(zhì)會(huì)大打折扣，再放回潮濕的環(huán)境還更容易受潮、霉變和生蟲(chóng)。
大米不易長(zhǎng)久存放，存放時(shí)間長(zhǎng)則易陳化。陳化大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯粘性下降，煮稀飯不稠湯，食用品質(zhì)降低。家庭一次性購(gòu)買大米不要過(guò)多，如果購(gòu)買的是絕氧包裝大米，開(kāi)袋后要盡快食用。
